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成都军容毛肚
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毛肚作 为火锅必不可少的一种菜品
发布时间:2015-02-28 15:25:38
毛肚火锅天下闻名,南来北 往的客人来到四川或者重庆,若不品尝毛肚火锅,定是一 件在为遣憾的事。重庆、成都两地的街头、巷尾,火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天,还是三伏暑日,倘邀亲 朋友好围炉而坐,热气腾腾、大汗淋 漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅,其间快乐,难以言喻。
中国的火锅种类多,历史悠久,对于它 的起源众说纷纭,莫衷一是。但对毛 肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达,藏民宰 杀牛羊不食脏器(多为毛肚),于是抛入江中。那些江 边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人,便捞来这些“脏器”,在江边支上一口锅,点上一把火、再放入一把辣椒,穷哥儿 围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透,趁热匆匆吞入,以解负肠。这种吃法,后来逐渐被世人接受,市井间 就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。
这种说 法正确与否姑且勿论,总之后来几经改革,毛肚火 锅的主料不仅限于牛脏器,鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品 甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外,大为增添,口味日益鲜美,成为一方名食。毛肚火 锅既可三二朋友相聚小品;亦可上大宴作座汤;还可以 作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。
作为一种饮食文化,毛肚火锅既是“阳春白雪”,又是“下里巴人”,可谓贫富两便、雅俗共赏。成都毛 肚火锅起步在重庆之后,但近年来奋起直追,发展迅猛,已与重庆并列称雄,各有特色。重庆的 火锅刺激性强于成都,更讲究痛快正宗;成都火 锅却偏重于情趣,喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。
成都都 江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅,在文化 情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂,墙上悬挂着书法绘画。店堂正 中一副对联格外醒目:“乎不吞之;然则所以”。即是老 百姓招呼语的雅说:吃了么?吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎 的菜谱更是富有诗意:金针菇称之为“海上芭蕾”,鹅蹼叫“出水芙蓉”,鸡翅叫“雁南飞”,海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”(鸭血),吃着九曲回肠的鸭肠,手摇“薛涛宫扇”(玉兰片),欣赏着“王羲之的漏笔”(鸭舌)之时,你定会 被这具有阳刚之气的火锅,和这诗 情画意般的氛围所感染,留下深刻印象。诗人公 刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店,对成都火锅的“雅”备加赞赏。
成都毛肚火锅不但雅,而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店,规模这大,客源之多,令人惊叹。单拿皇 城老妈火锅来说,新盖的 中西合璧式三层楼房,装饰富丽典雅,可溶两 百多客一次入座,一楼大众餐,二楼有雅间,三楼盆景似花园,一天轮 转四五次都座无虚席。来客要入席,有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面看,俨然是大宾馆的气派。
成都毛 肚火锅在保持传统调味的基础上,一些餐 厅往往利用自己的优势标新立异,推出海味、素味、鸡味火锅。其中成 都市禽蛋公司鸣园餐厅的鸡味火锅,就很有特色。一顿火锅,鸡的各 个部位分而食之。鸡之鲜 美与火锅之刺激实在是完美的结合。1990年12月鸡味 火锅被成都市人民政府授予“优质火锅”的称号。1992年6月皇城 老妈火锅被成都市人民政府列为成都名火锅之首。

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